Easy Breakfast Casserole with Potatoes This easy breakfast frittata is one of my favorite simple meal prep recipes for busy mornings. It is hearty, flavorful, and made with basic ingredients that come together in one pan. With eggs, sausage, vegetables, and plenty of comforting flavor, this frittata is perfect for breakfast, brunch, or slicing ahead for the week. What I love most about this recipe is how flexible it is. You can use what you already have on hand, adjust the vegetables, and make it work for your family’s needs. It is a simple homemade breakfast that feels special without being difficult.